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膨化食品生产线挤压加工原理及特点

更新时间:2016-08-09 10:21:58点击次数:213次字号:T|T
、挤压加工原理 食品挤压膨化概括地说就是:将食品物料置于挤压机的高温高压状态下,然后突然释放至常温常压,使物料内部结构和性质发生变化的过程。这些物料通常是以谷物原料,如:大米、玉米、小麦、豆类、高粱等为主体,添加水、脂肪、蛋白质、微量元素等配料混合而成。挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力,将物料向前挤压,物料受到混合、搅拌和摩擦,以及高剪切作用,使得淀粉粒解体,同时机腔温度、压力升高(温度可达150...

、挤压加工原理

食品挤压膨化概括地说就是:将食品物料置于挤压机的高温高压状态下,然后突然释放至常温常压,使物料内部结构和性质发生变化的过程。这些物料通常是以谷物原料,如:大米、玉米、小麦、豆类、高粱等为主体,添加水、脂肪、蛋白质、微量元素等配料混合而成。挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力,将物料向前挤压,物料受到混合、搅拌和摩擦,以及高剪切作用,使得淀粉粒解体,同时机腔温度、压力升高(温度可达150-200°C,压力可达10Kg/cm2以上),然后以一定形状的模孔瞬间挤出,有高温高压突然降到低温低压,其中游离水分在此压下急骤气化,水的体积可膨胀大约2000倍,膨化的瞬间谷物结构发生了变化,它使生淀粉(β淀粉)转化为熟淀粉(α淀粉),同时变成片层状疏松的海绵体,谷物体积膨大几倍到几十倍。

在挤压过程中,将各种粮食原料加温加压,使淀粉糊化,蛋白质变性,并使贮藏期间能导致食品变质的各种酶的活性钝化,一些自然形成的毒性物质破坏,最终产品中微生物的数量也减少了。在挤压期间,食品可以达到相当高的温度,但在这样高的温度下滞(停)留时间却极短(5-10秒),因此挤压加工过程常被称为HTST过程。他们使食品加热的有利影响(改进消化性)趋于最大,而使有害影响(褐变、各种维生素和必需氨基酸的破坏、不良风味的产生等)趋于最小。

二、食品挤压加工特点

1、应用范围广

采用挤压技术可加工各种膨化食品和强化食品,加工适合小吃食品、即食谷物食品、方便食品、乳制品等许多食品生产领域的加工,并且通过简单更换模具,即可改变产品形状,生产出不同外形和花样的产品,因而产品范围广、种类多、花色齐、可形成系列化产品,有利于产销灵活性。

2、生产效率高

由于挤压加工集供料、运输、加工、成型为一体,又是连续生产,因此效率高。小型挤压机生产能力为几十公斤,而大型挤压机生产能力可达十几吨/小时,而且能耗仅是传统生产方法的60-80%。

3、原料利用率高、无污染

挤压加工是在密闭的容器内进行,在设备操作过程中,除了开机和停机需投少许原料浪费外,一般不会再产生原料浪费现象,也不会因向环境排废气和废水而造成污染。

4、营养损失少,有利于消化吸收

由于挤压膨化属于高温短时的加工过程,食品中的营养成分几乎不被破坏,外形发生破坏,而且也改变了内部的分子结构和性质,其中一部分淀粉转化为糊精和麦芽糖,便于人体消化酶的进入。如未经膨化的粗大米,其蛋白质的消化率为75%,京膨化处理后提高到83%。

5、口感好,食用方便

谷物中含有较多的纤维素、维生素以及微量元素钙、磷等,这些对人体极为有益,但口感较差,谷物经挤压膨化后,使得这些成分彻底的微粒化,并且产生了部分分子的降解和结构变化,使水溶性增强,改善了口感,经膨化处理由于产生了一系列的质构变化而使其体轻、酥松、具有独特的焦香味。膨化后的制品其质地是多空的海绵状结构,吸水力强,容易复水,因此不管是直接食用还是冲调食用均较方便。

6、易回生便于贮藏

由于挤压过程中高强度地挤压、剪切、摩擦、受热作用,淀粉颗粒在水分含量较低的情况下充分溶涨、糊化和部分降解,再加上挤出模具后,物料由高温高压状态突变到常压状态,便发生瞬间的“闪蒸”,这就使糊化之后的α化淀粉分子结构,故不易产生“回生”现象,挤压食品加工过程时间短,原料水分含量一般较低,不利于微生物生长繁殖,从原料到产品,生产工艺简单,流水线短,基本上无污染机会,膨化后的产品含水量低,一般为5-8%,这种状态也不利于微生物的生产繁殖,因此只要保存方法得当,便可较长时间保存。

(编辑:admin)
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